Le foie gras (suite)

Le foie gras est SUCCULENT! Il est tellement bon que qu’il n’en reste pas assez pour le réveillon… va falloir refaire un autre… espérons qu’il sera aussi bien réussi que le premier.

Ingrédients
Foie gras d’environ 500-600g
1 cuillère à soupe à rase de Fleur de sel
1 cuillère 1/2 à soupe de poivre
1 pincée de noix de muscade râpée
½ cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe d'armagnac

Nettoyage
Tremper le foie dans de l’eau salée pendant 2h.
Gratter le sang et les traces verdâtres
Dénerver à température ambiante en séparant les lobes en deux.

Préparation
Dans un plat à gratin, répandre la moitié sur le foie dans le plat (ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter), et arroser avec les alcools.
Retourner le foie, et répandre dessus l'autre moitié des épices.
Recouvrir le gratin d'un film plastique, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Ce n'est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond, plus prononcé.
Il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.

Cuisson
Poser la terrine dans le récipient qui servira de bain-marie, remplir ce récipient d'eau puis retirer la terrine. Porter l’eau à ébullition.
Reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement.
Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face lisse au dessous.
Récupérer le reste d'assaisonnement et le verser dans la terrine.
Bien nettoyer les bords de la terrine avec un torchon ou un sopalin pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes d'assaisonnement qui noirciraient à la cuisson.
Déposer la terrine et baisser à 100 °. Laisser cuire 40 min.
Au bout de ce temps, sortir la terrine et introduire l'index dans le foie. Si celui-ci est chaud, cela signifie qu'il est pile poil comme il faut ! Arrêter le four et laisser la terrine y refroidir.

Finitions
Verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence a apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent).
La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée.
Tasser avec un poids sur un carton prédécoupé.
…
Faire fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres.
Fermez le couvercle, et mettez au réfrigérateur pour 3 ou 4 jours minimum, afin que le foie s'exprime pleinement.