Le foie gras (suite)

Le foie gras est SUCCULENT! Il est tellement bon que qu’il n’en reste pas assez pour le réveillon… va falloir refaire un autre… espérons qu’il sera aussi bien réussi que le premier.

Ingrédients
Foie gras d’environ 500-600g
1 cuillère à soupe à rase de Fleur de sel
1 cuillère 1/2 à soupe de poivre
1 pincée de noix de muscade râpée
½ cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe d'armagnac

Nettoyage
Tremper le foie dans de l’eau salée pendant 2h.
Gratter le sang et les traces verdâtres
Dénerver à température ambiante en séparant les lobes en deux.

Préparation
Dans un plat à gratin, répandre la moitié sur le foie dans le plat (ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter), et arroser avec les alcools.
Retourner le foie, et répandre dessus l'autre moitié des épices.
Recouvrir le gratin d'un film plastique, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Ce n'est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond, plus prononcé.
Il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.

Cuisson
Poser la terrine dans le récipient qui servira de bain-marie, remplir ce récipient d'eau puis retirer la terrine. Porter l’eau à ébullition.
Reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement.
Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face lisse au dessous.
Récupérer le reste d'assaisonnement et le verser dans la terrine.
Bien nettoyer les bords de la terrine avec un torchon ou un sopalin pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes d'assaisonnement qui noirciraient à la cuisson.
Déposer la terrine et baisser à 100 °. Laisser cuire 40 min.
Au bout de ce temps, sortir la terrine et introduire l'index dans le foie. Si celui-ci est chaud, cela signifie qu'il est pile poil comme il faut ! Arrêter le four et laisser la terrine y refroidir.

Finitions
Verser la graisse dans un bol à part, s'arrêter de verser dans ce bol dès que commence a apparaître le jus de cuisson (couleur marron clair ou sanguinolent).
La graisse restante, mélangée aux jus doit être jetée.
Tasser avec un poids sur un carton prédécoupé.
…
Faire fondre la "bonne" graisse dans le bol (au micro-ondes par exemple) pour la rendre bien liquide et en reverser suffisamment dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir sur quelques millimètres.
Fermez le couvercle, et mettez au réfrigérateur pour 3 ou 4 jours minimum, afin que le foie s'exprime pleinement.

Pain brioché

Le foie gras est au frigo… ça a l’air bien, et ça sent le foie gras… dégustation bientôt !

En attendant, je me suis dit, si je fais le foie gras je peux faire le pain brioché pour accompagner… Alors c’est parti, c’est comme pour faire les baguettes avec quelques ingrédients en plus.

J’en profite pour tester le mixer que j’ai apporté des US. Je l’avais acheté pour pétrir le pain, je voulais le garder quitte à utiliser un transformateur… seulement les déménageurs ont cassé le transfo de 17kg… Alors, j’ai testé le robot directement sur du 220V, il a tenu 5 min. C’est pas grave, je ne comptais pas acheter un autre transfo, alors si le robot ne tient pas en 220, il me faudra de toutes façons un autre robot… Père Noël, si tu m’entends de la haut… j’ai fini le pétrissage à la main…

Ca sent bon la brioche chez moi…

Voici la recette avec seulement une pincée de sel au lieu de 11g et peut être 60g de sucre.

Foie gras

Deux mois pour trouver un logement, encore quelques semaines pour que notre container arrive et encore quelques semaines pour choisir et se faire livrer les électroménagers… je peux enfin cuisiner !

Après trois années aux US sans foie gras, enfin si, des petits bocaux transportés illégalement. Sueurs froides à la douane, quand le chien vient sniffer le sac… je pensais que j’allais me lâcher ce Noël… et bien pas tout à fait… j’ai eu envie de préparer le foie gras.

J’ai trouvé quelques recettes et j’ai fait une synthèse pour l’adapter à mon goût. Ce que je n’ai pas compris est la cuisson, le temps varie de 30 min à 1h30 pour le même poids de foie et la température de 70 à 120… je crois que il faut bien quelques essais avant de maîtriser tout ça.

Dénerver est un autre mystère, j’ai beau regarder les vidéos et les photos, je ne vois rien. J’ai commencé à comprendre en le faisant… mais le foie est en mille morceaux et je ne suis pas sûre que tous les nerfs soient enlevés …

J’ai réalisé que le foie gras entier mi-cuit en forme de foie vendu plus cher aux magasins a forcément été remoulé… comme les autres formes de foie gras.

Le foie est comme le beurre pommade, c’est délicat, ça fond et colle partout…
Enfin, j’ai oublié un détail important, je voulais un foie de 500g pour mes convives, il semblerait que la perte en graisse et eau de cuisson est important, je ne sais pas combien il va m’en rester…

Mon foie est en train de mariner au frigo… réussi ou non, on ne le saura que dans quelques jours, en tout cas, je me suis bien amusée.